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包饺子和面一般是用冷水面团。可以加一点点盐。冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
活面时要少加点盐不加碱,这样活出的面筋道还不缩。缩是说面有弹力,擀出饺子皮后会自动缩小,这是由面的性质决定的,加点盐就能有效控制缩皮。有朋友说饺子面加食用咸,最好不要加,加碱后下出来的饺子一锅粥了;面条加碱行,饺子面不加碱。
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