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回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作。
回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
【原料】:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右),当然用五花肉,臀尖肉也可以。
【辅料】:青蒜苗、青红椒
【调料】:甜面酱,郫县豆瓣,酱油, 白糖、鸡精
【烹调工艺流程】:
1、肉的初步熟处理:锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出。
注意:煮肉时应该加入少许老姜,葱段、花椒,以便去除腥味。
2、用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)备用。
注意:肉不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。
3、青蒜苗的处理:蒜苗洗净,将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位斜切成菱形备用。
4、青红椒洗净切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。
5、炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝),先行盛出。
6、用锅中余油,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用),炒香上色(看到油色红亮)。
7、再倒回肉片、青椒一起混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖、鸡精增味。
注意:豆瓣酱和酱油中已经有盐,咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加。甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量。
8、起锅前加先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
小贴士:
回锅肉具有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。
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