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推荐语：翻开中国人吃蟹的历史，最早有记载的是从西周开始，蟹胥是最早出现的历代蟹名菜肴。蟹胥要是用蟹黄同其他调料制成，油分很大，用于调味可以很大的增加食物的鲜美，被视为高级调料的一种。因为那时的饮食中，酱是比较流行的。这种蟹酱，非常美味。
下文转载自作者：爱美食的阿飞
螃蟹，至美至鲜。无论是生长在淡水中的大闸蟹，还是在海中捕捞到的海蟹，凡是螃蟹就没有不鲜美的。螃蟹是全世界人们最喜爱的水产品之一，各地皆有不同的料理方式。中国人食用螃蟹已有2000多年的历史，有关螃蟹的吃法最古老的，莫过于记载于《周礼》之中的"蟹胥"。
根据《周礼》中的记载，蟹胥其实就是蟹膏，这种将食材捣碎成泥制成酱的做法，在当时极为风行，蟹胥的做法也是如此。这种至繁至简的螃蟹烹饪方式，在后来的饮食风俗演变中逐渐势弱，甚至销声匿迹。不过这种在中国历史中记载最早最久远的螃蟹菜肴，如今仍可在江苏省的连云港品尝到它的风味。
连云港面朝大海，海产品丰富，因此连云港人制作蟹胥更习惯用海蟹。实际上制作蟹胥湖蟹海蟹皆可，只是湖蟹一般而言壳较硬，而且成熟期短。而有些品种的海蟹壳薄肉多，更易捣碎出肉汁。依照古法，螃蟹无需去壳切碎，直接放入研钵中捣碎，有人认为如果事先把螃蟹切开，就会或多或少地流失一些肉汁。
在石头制的研钵与棒杵的一次次碰撞之中，螃蟹被击碎研磨成极细的碎粒，要经过起码半小时的捣磨才能充分激发出螃蟹的鲜味。此时蟹肉和蟹壳仍然混为一体，要将水调入蟹酱之中，然后用纱布滤掉蟹壳与残渣。过滤出的蟹渣也不可浪费，保留下来可是熬制高汤的极品材料。
如今的蟹胥和古代的做法已有些微的不同，在两千多年的演变中，人们使它成为了一道介于羹汤和主食之间的佳肴。在面粉中混入极少量的水，将面粉搅和成棉絮状，然后将面絮加入到煮沸的蟹汁中，蟹汁会因面团的加入而变得浓稠。此时这道鲜美的蟹胥还缺少最后一味食材，过寒菜。过寒菜是连云港海州的特产蔬菜，它菜如其名极其耐寒，味道清香略带辛辣和苦涩，在这道海鲜料理中担当去腥和提味的作用，过寒菜与蟹胥在当地人看来堪称是天造地设的搭配。
几只蟹的鲜美都浓缩在这一碗浓稠的蟹胥之中，蟹胥与面絮在汤汁中早已融为一体，面团使原本已经化为无形的蟹汁再次变为有形，拥有了细腻柔软的口感。过寒菜的辛辣清爽和鲜浓的蟹味，在口中达成了绝妙的平衡感。这道拥有悠久历史的美食，终究还是以当地人独特的方式被保留了下来，你是否想亲自一尝呢？
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