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开水白菜
许多如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等宴席上人们耳熟能详的菜都属于川菜系。
其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜——开水白菜，从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来,备受人们喜爱。
开水白菜的由来，你知道吗？
PART 1
相传光绪年间，慈禧为满足自己的口腹之欲，全村召集好厨子。
于是在光禄寺挂职的黄敬临同学就这样被封为“御厨”。别看被封为御厨，别人可是正规正的秀才出生，喜诗文，工书法，擅对联才是是别人想干的事。
不过从小就对吃有独特兴趣的同学还是有两把刷子的。
当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。
毕竟吃多了飞禽走兽难免会腻。
于是颇受慈禧赏识的川菜名厨黄同学，为了证明自己，万般焦虑时，灵感迸发。
创出了“开水白菜”这道菜中极品。
把极繁和极简合而为一，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。（扬名立万）
PART 2
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。
谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
PART 3
好了，开水白菜的由来就到这了。我们再来说一说做法。
开水白菜的难点主要在开水，也就是汤上，汤的好坏决定了整道菜的品质。当然，大师们的做法都是保密的，这里就来说说一般做法。
将上好的牛肉，猪蹄膀，整鸡抄水去沫。
后放入大锅中，加入贝柱，小火慢炖。火力保持在汤表面微微起涟漪但是不翻滚为宜。炖24到48小时，骨酥肉烂。
将整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。
静置沉淀24小时。
将上好里脊肉，牛肉，鸡胸肉分别砸成肉糜，和稀备用。
这是高潮。将沉淀好的汤取上层清亮部分放入汤锅中加热至微微翻滚，将里脊肉糜一线慢慢倒入锅中，同时缓慢搅拌，使肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。
用牛肉糜同样来一次。
用鸡胸肉糜再来一次。开水的制作基本完成，全过程费材费力，火候掌握尤其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味不能尽出。
将山东产上好新鲜白菜取从在往里第一层退青的菜叶，在内侧顺丝三刀但不切断在另一锅清汤中抄熟捞出。
在汤碗中摆放宣威火腿丝，熟香菇丝，熟茭白丝，将熟菜叶覆盖其上。加入制作好的开水。开水白菜就此完成。
嗯，一般做法都如此繁复奢侈，果然是国宴菜品该有的bigger~
想想开水白菜中用到的整鸡、牛肉、猪蹄膀还有各种肉糜，勤俭持家的小编觉得整鸡可以凉拌鸡丝再抢救一下，至于其他的食材有什么好的再利用的方式，欢迎各位吃货小伙伴们在评论区踊跃发言广而告之！
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