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全聚德集团旗下以正宗川味而闻名的四川饭店，即将迎来61周年店庆，并将于“十一”期间推出新菜品。9月30日，四川饭店将举行“四川饭店·61周年店庆”直播活动，届时将邀请四川饭店多位国宝级烹饪大师，讲述亲身经历的开国第一宴、四川饭店独创菜品鱼香虾球的由来，多位名厨也将带来霍金访华到店用餐、诺贝尔获得者李政道与四川饭店的不解之缘等有趣好玩的故事。同时，直播间还将推出6道四川饭店新菜品，让食客一饱眼福。
就此次四川饭店推出的6道新菜品，记者专访了国家名厨、北京市烹饪大师、全聚德集团公司技术研发室主厨郝振江，他表示四川饭店推出新菜品，一是为了丰富菜单、补足空缺，二是尝试老菜新做，给四川饭店的新老食客一个信号——川菜在变化，四川饭店的菜品也一直在变化。
川南+创新 鲜椒鲜姜生出独特风味
藤椒双脆
川南风味主要讲究鲜椒味和鲜姜味。“鲜椒味运用小米椒，辣度比较刺激，再配上花椒和青麻椒，形成一个非常有个性的味道。”郝振江讲道，四川饭店最初是为了服务在京工作的川籍老帅们，将川菜从四川引进北京，根据当地的气候和老帅们的口味做了一些麻辣程度上的调整，而本次增加地道的川南风味，主要是为了吸引年轻食客。
魔芋仔姜鸭
“鲜姜味则大量运用在创新菜中。在四川当地颇具人气的仔姜，不那么辛辣，经过爆炒会有一种独特的香气，而且无论怎么‘折腾’，仔姜都能保持香脆的口感。在本次推出的新菜品中，仔姜既有提香的调味作用，又作为口感极佳的辅料存在。”郝振江说。
鲜椒豆花巴沙鱼
除两道具有川南风味代表的菜品外，郝振江还介绍了几道创新菜，“首先是豆花，四川饭店此前一直在做鸡豆花，但其他豆花类很少涉及。这次我们自己泡黄豆、磨豆浆、点豆花，安全又健康。”据悉，本次四川饭店将陆续推出丰富的豆花系列菜品，“十一”期间最先推出鲜椒豆花巴沙鱼，豆花富含高蛋白，搭配鱼类则是两种优质蛋白质的结合，口感上香味浓厚，辣度属于不太火爆的中轻度。
糯香黄豆焖蹄花
而新菜品糯香黄豆焖蹄花，含有丰富的大豆蛋白，它与猪手中的胶原蛋白相结合，营养搭配具有美容功效，口感上通过特殊的烹调方法，做到大豆“不开花”，始终保持完整的形状，入口非常糯，与猪手相得益彰，辣度适中、香气十足。
跳水汆鲜鱼
新菜品跳水汆鲜鱼选用带皮的巴沙鱼，用柠檬汁浸泡，去腥味的同时让鱼肉更加紧实，用鲜姜加泡姜制作调味汁，使其口感酸辣，且融入了仔姜特殊的香味。
老菜+新做 怀旧中感受全新体验
老菜新做，即用传统的老技法，烹调新食材，加入新调味料，对老菜进行翻新。郝振江介绍，在四川当地非常火爆的肝腰合炒，就是老菜新做的一个典型，川菜本身对猪腰、猪肝等食材就有着独特的烹调方法，再加上现在的一些新调味品，两者之间碰撞出火花，为食客带来全新的体验感。
老四川肝腰合炒
本次借店庆之机，四川饭店在保持传统口味的基础上，对冷菜和热菜共30道左右的菜品进行调整。同时，四川饭店还将根据季节，适时调整菜品的麻辣程度。
谈到传承与创新之间的平衡，郝振江表示，传承上要立足根本，延续老川菜的烹调技法，巧妙地融入新食材，或是用新食材替换老食材。“还有调味品，过去传统的调味品只有油盐酱醋，现在的调味品很丰富，用多种调味品与菜品做有机的结合，能够形成年轻人喜欢的口味。”
用来盛放菜品的器皿也不可小视。本次四川饭店在调整菜品的同时，配上了相应的器皿，比如突出菜品温度时选用铁质焗炉，以达到保温的效果。郝振江介绍，本次四川饭店推出的半汤菜，可以保证菜品质量和上菜速度，菜品上桌后还能保证温度。
安全+养生 来四川饭店品尝安心味道
疫情提升了人们的健康意识，对食品安全问题和饮食健康方面格外关注。郝振江谈到，四川饭店在食品安全和通过食材搭配增加菜品营养上可谓是下足了功夫。
四川饭店对进货渠道的把控非常严格，从正规渠道进行集中采购，然后对食材进行“三次消杀”，即在进厨房区前对外包装进行消杀，进厨房后进行二次消杀，对食材进行处理后再用盐水等三次消杀，尤其在疫情期间，每个进货批次都有检验报告。郝振江表示，作为老字号国营企业，全聚德集团旗下的任何一家店都致力于让百姓放心，四川饭店每年都会进行体系认证，在环境、食品安全等方面的标准都很严格，比如每天冰箱都要记录温度，每一批食材都要进行抽检等。
谈到健康养生，郝振江笑谈，“虽然川菜擅于运用花椒和辣椒，但实际上三分之二的川菜都是不辣的，我们在推出新菜品时，为了顺应当下健康的饮食习惯，在麻辣程度和减油方面都做出了相应的调整。”
首先是减油，郝振江讲道，“一提到川菜，大家想到就是油大，但实际上除了水煮肉、水煮鱼等特殊的菜品需要油来封面，从而起到增香和保温的作用以外，其他菜品我们一直在减少油的用量。”再来是均衡且丰富的食材搭配，他认为养生就是要以丰富营养的食材搭配达到膳食平衡。秋季搭配含有丰富膳食纤维的笋、芹菜等，可以同时起到解辣和去油的作用。此次四川饭店将老菜新做，丰富了传统的怪味鸡、口水鸡、夫妻肺片等菜品，在保证主料不减的基础上，增加了如芹菜、香葱、豆芽等辅料，荤素搭配，力求达到膳食平衡的目标。
实习生 汪盈
来源：北京日报客户端
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