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潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特,有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念,凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。这些美食既满足了人们口腹的需要,更是人们心灵的寄托和精神的荣耀。
潮汕美食享誉全球,响彻天下。每一款潮汕美食都有其相应的故事,有着其今生和来世。
一、柑饼(金橘饼)
潮州柑种植历史悠久,清乾隆《澄海县志》则载:“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力,要先磨去柑橘表面的油层,经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼,应该呈菊花状的橙黄色,吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖,因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。二、橄榄
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉,样样都滋味无穷,跟工夫茶绝配。三、牛肉丸
必须在下午三四点,因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来,分割好,将牛腿整块的肌肉留出来,做打牛肉丸用那肉躺在案板上,发出暗红色像宝石一样的光,像金枪鱼一样漂亮,而生气还未尽,神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年,围坐在一个老树桩周围,手中挥舞着尺把长的铁棒,面呈方形,每根3斤重,左右开弓,噼啪打在牛肉上,牛肉并不切割,一人一块肉,顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打,一时间棍棒齐飞,眼前白光茫茫,有金大侠最爱形容的刀剑气,那噼里啪啦打在肉上的声音,闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室,有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。四、有鱼下饭,千金不换
要怎样形容潮汕人对海洋和鱼的热情呢?还是去码头看看吧。
一大清早就会有渔船归来,绿色的渔船,桅杆上绑着红色的布,一个个赤膊的壮汉跳下去,用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来,岸上的人早就等着,麻利地把鱼运走,鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边,等着船老大出卖最后的渔获。五、有掌风的鱼丸子
牛肉丸吃过,潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼(鯒)和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻,大概是丑得叫人生厌,名字都懒得起,就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃,就拿来打鱼丸,横刀刮肉去刺,然后放在个木桶底用手搅、拍,使鱼浆成胶状物,因为在桶里,就算掌风凌厉也是看不见,就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸,跟牛肉丸差不多,只是一个玩兵器一个使掌法罢了。六、性感血蚶
到了潮汕,如果有人端盘血蚶上来请你吃,趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血,也不要犹豫。因为血蚶的美味,只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后,里面有很多看来血淋淋的汁,有人看吃时那嘴角滴血,如同野人茹毛饮血,尖叫着跑开;有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上,只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气,蚶肉脆嫩又甘甜,并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开,所以不会投到滚水里,恰好处的水温和时间叫蚶壳松动,自己剥开。七、非同凡响的螺片
鲍鱼鱼翅易得,而响螺不易得。有人说,潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金,还赞物有所值的,不是鲍鱼鱼翅老鹅头,而是敲个响螺,享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类,潮汕螺片鲜美,人尽皆知,图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺:“壳可吹号,味甘。”又说其“生海石,行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢,据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕,要想吃到半斤以上的大响螺,也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。八、河豚不得多吃却味美
汕头附近的渔港,常看见主妇在家门口摆个盆,拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技,知道哪一条能吃,怎样去除内脏和鱼头,仿佛各个都在日本学了证书一样。汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多,潮汕人常吃的河豚有两种:鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。九、墨斗卵粿
在潮汕达濠一带,流传一种称为“墨斗卵粿”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散,加入鸡蛋清和雪粉,然后搅拌成很浓稠的糊浆,吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色,但里面却还软嫩雪白,蘸些红辣椒酱同吃,有绝好的滋味和口感。十、冻蟹
各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹,那吊起来卖的姿势,在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种,原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了,隔天吃肉更紧更甜美,到了香港,就用了大只的花蟹和红蟹来做,成了酒楼大菜,风潮影响到内地,就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹,一是清蒸淋上鸡油的双壳蟹,一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹,再或者就煮成蟹粥,没有一个人拿去做冻蟹的。十一、普宁豆酱
潮汕俗语“熟过老豆酱”,用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱,用黄豆、面粉和食盐为原料,经发酵而成,外观色泽金黄,黄豆瓣儿片片可辨,滋味更是咸鲜平正,馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭,虽然以彰显食物本味为主旨,真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味,还可以做成豆酱腌小黄瓜或腌稚姜,豆酱煮花仙(鲐鱼)或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱,带出了潮汕调味的精髓。十二、薄壳如种田
吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切,就是海洋版的种田,还是产业链的。薄壳生在海里,薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天,要人划船脱光衣服下海收割,一串串有点像牡蛎,全裸潜水,拿着镰刀,全憋气的,是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后,漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜,一部分打薄壳米晾干,就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅,锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火,另一人手拿一人高的竹刷,使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化,就是神秘的“阴阳火”,锅里的薄壳肉会脱壳浮上来,烧火那个人就飞也似的把薄壳米捞起来,免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐,就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。十三、蚝烙
在潮汕渔村常看见有人蹲在海边,对着一堆蚝山挖来挖去,蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙,却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。 蚝烙,用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼?任何先见之明和功课都不一定是靠谱的,潮汕的事情,外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人,汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区,家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年,在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙,都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙,是老人家的老配方,有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆,用平底镬,一盘蚝烙三码勺猪油泼下去,初次看到眼睛都直了,不为别的,为那份泼猪油的淡定和洒脱,“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。
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