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重庆非物质文化遗产美食故事丨第十二期
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老腊肉制作工艺
家在腊肉飘香处
“你看，它们乖不乖？”
烘房里三层木架上，挂满了密密麻麻的腊肉。一块块腊肉金黄油亮，散发着沁脾的腊香。几段青冈木横在地上，灰白的余烬中闪着火星。
赵孝春蹲在地上，满脸慈爱，冒出这么一句话。
一个77岁的老人，本该庄严持重，张口就叫他的腊肉“乖乖”，这画风实在有点犀利。
就喜欢这么叫，不服你咬我？本来就是嘛，城口就是做腊肉的风水宝地啊，这里做出来的腊肉，那就是乖嘛。
『 起源 』
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城口，山高林密、古道挂壁、溪润横流，平均海拔1000~2500米，年平均气温138℃。在重庆境内，这是个高冷的地方。
所以城口的猪长得慢，还得尽量运动，肉质与众不同。散养山间的猪群吃苞谷、洋芋、红薯，喝大巴山里的山泉水，加上漫山遍野的青冈木还有祖辈相传的烘炕手艺，这样的腊肉还不乖，简直没有天理。
虽然猪们如此优秀，但在1978年以前的很多很多年，城口普通人却很少吃得上，没办法，太穷了。偶尔杀一头年猪，大伙都舍不得敞开吃，都想盘存下来慢慢享用，恨不能盘出包浆来。
于是，一头猪被条块分割，码盐码料，挂在火塘或灶台上，燃起柴火，慢慢消磨掉肉中的水分油脂……直到它们变成黝黑而奇香的老腊肉。
这是许多中国人熟悉的画面。
老腊肉能有多老呢？赵孝春曾在一个山民家里见过挂了三年的腊肉全身布满绿霉，却照样吃得美滋滋的。
老腊肉的历史，可以追溯到2500年前。那时候孔子开补习班是要收费的，大家都知道，他不收现金，只收“束脩”。这个“脩”嘛，就是腊肉的祖先。
后来关于腊肉的记载就更多了。晋代葛洪的《抱朴子·安贫》、宋代杨万里的《七字长句敬饯提刑寺丞胡元之持节桂林》、五代王定保的《唐摭言·两监》、明代宋濂的《宁海林贞妇方氏墓志铭》…历朝历代的人都好这口，简直数不胜数。
『 腊肉的味道，就是家的味道』
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赵孝春只晓得自家做腊肉的手艺是曾祖父传下来的，到他这儿是第四代，再往上就不清楚了。反正记住一条就好：腊肉的味道，是家的味道。
城口地处大巴山腹地，交通不便、闭塞落后。虽然山清水秀，反过来也可以叫山穷水恶。但就是这么一个地方，偏偏不缺文化的土壤。比方说穿城而过的那条河，就叫仁河。这是汉江的一条支流，取自孔子“仁者爱人”之意。
再比方说赵孝春老家的小镇子，名叫修齐镇，源于《礼记》中的“修齐、治、平”，沉甸甸的家国天下。
赵孝春只读了半年初中，就因为家庭出身原因被迫辍学。不过他知道成天窝在山里种苞谷、刨洋芋吃不上饱饭，所以他主动出击去帮生产队搞副业，做瓦匠、做木匠、放木船、当医生、开酒坊油坊......
1978年，生产队长赵孝春参与主持了本村的包产到户。到了1979年春节，村民们多年来头一回吃上了干饭、杀了年猪，家家户户都请他去喝感谢酒。赵队长从初一喝到十五都排不过来，只好把一天一两台改为三四台，方才满足了群众需求。
这个春节影响了他的后半生。因为他开始认真思考了：要让家里一直这样有酒喝、有肉吃、有欢声笑语和幸福的烦恼，到底该怎样去奋斗呢？
显然，种地不是选项。金钥匙一定挂在城口的土特产——二师兄脖子上。
猪养多了，问题来了1994年，赵孝春养了几百头猪，本以为可以稳赚一笔，不料当年猪价大跌，每斤毛猪卖价才1。22元，喂猪的玉米每斤都要0。82元。赵孝春舍不得亏本卖，一气之下把猪杀了，做了四千多斤腊肉，全挂到房梁上，准备留给自家人慢慢吃，吃不完就送给村里人吃。
第二年，山崖上杜鹃花开得像火的时候，有一行人突然造访赵家。原来是万县的一位领导来城口参加一个开工仪式，中午没地方吃饭，就想到当地人家里讨一顿便饭吃。
赵孝春来不及准备，匆匆忙忙把挂在梁上的老腊肉取下来洗净、切成坨坨，用铁罐加上当地的风干洋芋炖了一罐，又去菜地里摘了几棵青菜来炒。铁罐腊肉还没炖好，香气便四处飘散，领导闻着味就冲进了厨房，揭开铁罐一闻，口水都要流下来了。
临走，领导想买几块老腊肉。赵孝春连连摆手：“买啥子哦，这个腊肉我家多得很，你们喜欢吃，就送几块给你们吧。”
几天后，一个陌生人骑着自行车来到赵孝春家：“能不能把你家的老腊肉全运到万县去？有人想买。对，全部。”
几千斤哦，你确定不是特地来消遣洒家的？反复追问下，来人才吐露实情：“就是上次那位领导，帮你联系好了买家，就等你去呢！
赵孝春这下兴奋了。他请人编了好多装肉的大竹篓，又雇了货车，花了整整三天时间才把腊肉运到了万县。结果，三千多斤腊肉很快就被各个单位分光了。
抱着五六万块卖肉钱，赵孝春的心跳得厉害，几天都缓不过劲来。他特意去买了一个帆布挎包装钱，又买了两把菜刀防身，坐着长途汽车，担惊受怕地回了家。
一进家门，赵孝春对家里人只说了一句话：“养猪，做老腊肉！”
『有屋，有人，有酒，有肉』
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1996年，赵孝春拉着5吨老腊肉出现在重庆石桥铺。他花了一千多元租下了两个摊位，豪气得很。
市场里的同行都很惊讶：城口呀？好远哟，听说那地方晚上还有老虎出来逛街…这可能是那时候重庆人对城口的唯一印象了。赵孝春这个城口人想在盛产腊肉的重庆城拼出个局面，真有点像虎口夺食。
然而，第二天他的摊位前就排起了长队。四天内上万斤肉卖光光，城口老腊肉就此一炮打响。
事隔二十多年，赵孝春总觉得那个梦幻般的开局有特殊原因：老腊肉的味道，能勾起重庆人对家的依恋。仅此而已。
从二十多岁跟着父母打下手算起，赵孝春做了五十多年腊肉。你问他城口老腊肉的技术特点，他张口就来，就跟讲自家孩子一样，熟悉得不需要过脑子。
比如，生猪肉必须先冷却，多数人都不懂吧？须知，一斤猪肉自带二两水，只有充分冷却才能去掉这些水分。要是有丁点儿残留，烘烤时外皮一锁，水分出不来，腊肉很快就会变质；而味料也进不去，这肉就白做了。
再说烘烤。一般腊肉都是熏烤，烧柏枝来增香。柏枝不仅会产生大量浓烟，让腊肉附着呛人的烟气，还会产生多种有害物质，弊端实在太多。
而城口老腊肉只能烘烤，而且不用柏枝，只用大巴山里的青冈木、九把香等硬杂木，木质紧密细致，产生的烟雾很少。烘烤的温度都控制在300℃以下，确保油脂不析出；而油脂只要不接触木炭，就能避免产生有害物质。
烘烤，的确是城口老腊肉的关键所在。赵孝春做腊肉要用20间烘房，细细地烘烤30~40天。
其间，赵孝春会反复巡视每间烘房，看青冈木的火星是否正常，看腊肉渐变成金黄色的过程是否顺利。一旦发现问题，就得马上调整温度或者腊肉的吊挂位置。
这时候，他就像一个子女众多的家长，每晚睡前都要反复巡视每个孩子的床铺，看他们睡得乖不乖、好不好。古人这个“家”字造得实在太妙了除了屋顶，还得有猪——就是那些乖孩子一样的腊肉。
有屋，有人，有酒，有肉。我们顶风冒雪、奔波劳累，不都是为了这样一个家么。
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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