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旅居加拿大多年，回到香港开业，年轻主厨 Vicky Cheng 立志做西餐与中餐的桥梁。
“30 岁之前要开自己的餐厅，要结婚，两件事我都做到了。”
VEA Restaurant & Lounge 主厨 Vicky Cheng（郑永麒）无疑是近年香港西餐版图上相当耀眼的新星，少年入行，不过三十出头便有超过 15 年的资历，按部就班照着自己定下的计划达成目标，2015 年开始做自己餐厅的主人，不久后便获得米其林一星。
好似一部成功典范的教科书，但 Vicky 对厨艺源源不绝的热情创意，还有待人的亲切活力，以及对家人妻小的温柔爱恋，又宛如教科书上被画满了天马行空的涂鸦，让人读来觉得充实有趣。成功是一种扁平的词汇，但 Vicky 却按照自己的方式诠释了“成功”。
香港出生的他，自幼随家人移居加拿大多伦多，也在那里开启他的厨艺生涯，师承多位法餐名厨，却在事业蒸蒸日上之时毅然脱离北美舒适圈。适逢要回香港换身份证，他带了简单的行囊归来，家乡成了异地，亚洲成了他探索烹饪的新世界，在熟悉又陌生的土地上，Vicky 重新开始。
VEA 主厨 Vicky Cheng 郑永麒。图片提供：VEA
只要有一个人的支持便足矣
在近乎年幼的 14 岁便想要当厨师，Vicky 并非当下决定这是一生的志业，纯粹出于好玩而一头栽入，“也不知说是幸运还是不幸？做菜是我那时候唯一擅长的事。”
或许是出于家庭的熏陶，妈妈、外祖母都钟情于炊事，还有一个厨师舅舅。幼时去拜访来自上海的外祖母，一定跟着她忙里忙外做家乡菜，Vicky 当时就被能创造无穷菜色的厨房给迷住了。“最喜欢她的生腌蟹，还有狮子头。我们全家人最爱这两道菜，每次见到她，就问能不能做？但她当然都不会只做这两样，每次都弄出一大桌。”
于是在十几年前，厨师这门职业还不大受人敬重时，所有人劝他打消念头，但他对妈妈倾吐志向却获得全力支持，甚至安排他去餐厅见习、上厨艺学校，“可能有 20 个人告诉我这不是个好选择，但只要有一个人、而且是我妈，告诉我这条路行得通，我就去做了。”
除了学校的训练，Vicky 主厨认为好的工作地点也能让人功力大增。此为 VEA 的开放式厨房座席。图片提供：VEA
进入学院是出于对专业的尊重
进入一门行业，有许多管道，科班出身往往不是唯一路径，但 Vicky 作为一名经过学院训练的主厨，肯定还是拥有不一样的视野。
“学校是一个好地方，它帮助你思考更多事情，同时也向其他人表达你对这项专业的尊重。例如我现在有时候看履历，看到这个人有去读厨艺学校，就会觉得他应该是很认真对待下厨这件事，愿意专心花一段时间去学习这项专业，大概就不是来玩的。倒不是说一定要去哪间名校，这对我来说一点也不重要。”
当年他也没有足够的资源和经济条件去纽约就读烹饪名校，就近选择了多伦多的厨艺学校，尽管母校近年开始变得热门知名，但他当时看重的是学校能带来不受拘束的概念、思考，以及正确的心态，甚至教你如何全面管理、控制食材成本等，并且与师生建立长远、互助扶持的人脉。
当然他也坦言学校的训练有限，“大部分我获得的东西，并不全来自学校。”要学的东西太多了，实作练习因此较为不足，也没什么机会接触昂贵珍稀的食材，“所以一个好的工作地点也很重要。”而这也是他现在致力的方向——为员工打造理想的学习环境。
VEA 的私人包间座席。图片提供：VEA
师父领进门
Vicky 挂在嘴边永远感念的恩师有三位：一是在纽约的国际名厨 Daniel Boulud，以及多伦多餐厅 Auberge du Pommier 的 Jason Bangerter 主厨（现为渡假村 Langdon Hall 行政总厨），和 Canoe 的 Anthony Walsh 主厨。每位导师的人格特质和理念不尽相同，Vicky 分别跟随他们好一段时间，逐渐将三位前辈一生所求之事，内化融合成他自己的路线。
他在 Jason Bangerter 的厨房里工作 6 年半，从基本功开始学，最重要的是培养对食材的尊重，不轻易浪费，“他永远都不会浪费，经常告诉我不能把还能用的食材丢掉。十几年后，今天的我还是一样，这已经养成习惯，所有的员工都知道我是不喜欢浪费食材的厨师。”作为一间 fine dining 餐厅，拿 50Best、又拿米其林，意谓着VEA的摆盘是别出心裁的，但为了摆盘，常常必须舍弃很多食材，如今 Vicky 的作法是善用每一分食材，用不上的，就做成好吃的员工餐。
而 Canoe 的 Anthony Walsh 主厨，则是一位坚持只用在地食材的厨师。“不是加拿大的，他不用。近二十年来，他的餐厅甚至不用松露、鱼子酱，因为加拿大没有，直到 3、4 年前 BC 省终于有了松露，所以他们现在也会用了。”Vicky 自己开餐厅后，VEA 的香港形象、香港记忆深植人心，这样的风格其来有自，虽然不是百分之百使用香港本地的食材，但 Anthony Walsh 让 Vicky 深刻体认到他必须回归自己的根，才能创造出动人的作品。
回到香港前，他在纽约 Restaurant Daniel 工作，向名厨 Daniel Boulud 学艺。“他是一个很传统的法国厨师，虽然这间餐厅在纽约，但他的内、外场员工可能有七成都是法国人。”如此在意血统纯正的大厨，尽管容许 Vicky 发挥个人创意，但必须要在传统技法的基础上进行革新。VEA 的招牌菜色用上许多香港传统的海味干货，并不是噱头式地在西餐里添加中菜元素，Vicky 坚持认真钻研，把传统作法学会，再把它转化成比较西餐、现代的样貌，这便是从敬重传统的大师身上所获得的礼物。
Vicky 把员工当自己的家人，给他们最好的工作环境。图片提供：VEA
一定给员工最好的
从专心面对食物的厨师，转变为担负更多责任的餐厅经营者，Vicky 并没有遭遇太多身份转换上的艰难，原因是他的团队坚强，让他得以专注在自己擅长的事情上，“每个人做自己擅长的事，像一台车的不同零件各司其职，你不需要什么事情都会，只要会一件事、并把它做到最好，那就够了，我们的团队就是这样。”
VEA 开业之初，团队有 25 人，如今成长至 35 人，除了商业模式可行、受到各界支持而生意稳定，也是因为 Vicky 将员工视如己出，“一定给他们最好的，最好的建议、最好的伙食、最好的制服。香港餐饮业太竞争了，员工常常来来去去，虽然我们也有少数员工待的时间比较短暂，但我很骄傲的是大部分员工都很乐意留在这里工作。”餐厅营运如此紧凑，每个月他们仍坚持安排一次联络感情的活动，一起去喝酒、吃打边炉；每天工作再怎么忙，到了四点半，大家必定出现在酒吧的座位区一起吃员工餐。
“我们的哲学一直以来就是‘One Team，One Dream’，厨房里每位员工中午 12 点上班，下班时无论多晚，一定是大家一起离开。”
搭建西餐与中餐的桥梁
Vicky 选择了 Chinese X French 的路线，除了是因为一位西餐厨师对于自己亚洲的根源怀抱极大兴趣，也是想要做西餐与中餐之间的桥梁。
面对海参、花胶这些软件又容易产生腥气的海味食材，西方人肯定抗拒而不敢尝试，Vicky 改变它们的口感、形貌，立刻成为前所未见的新奇体验；某些来自大陆的客人，也许具有雄厚资本，但未必真的明白法餐是怎么一回事，若在餐盘里用上一些他们熟悉的元素，他们或可较能体会 fine dining 是什么。
而 VEA 就此建立一座让双方相互理解的桥梁。
每 2-3 周，他们就发想一道新的菜色，替换在每晚的品尝菜单上。如此频繁又旺盛的创作能量，必然无时无刻都在寻找灵感，无论是下班后去吃大排档，或是散步经过海味铺，甚或是员工餐时间有人随手做了朴实的上海家常菜“奶油津白”，都可能变成一个精致的 fine dining 版本放在 VEA 的菜单上。
Vicky 因此在这样的路线与工作气氛下，创造了名气响亮的“海味三部曲”。
烤海参。图片提供：VEA
最著名的“烤海参”，特别选用北海道的海参，并从湾仔市场每日亲自挑选花蟹，制成慕丝镶入海参，并将海参的表面烤脆。另外依照时令选材，这一季，他选用花蟹壳和蟹膏，与鸡蛋一同熬成酱汁，配上炒姜葱，最后喷洒 22 年陈酿绍兴酒。这道料理除了展现花蟹之鲜美，最重要的是以香酥密实的质感滋味，颠覆海参在人们心中软塌不讨喜的形象。
花胶。图片提供：VEA
“花胶”则是另一代表作，这道大家再熟悉不过的高级粤菜料理，也在 Vicky 的诠释之下重现一番新风味。他特别用了咸水和淡水鱼类的鱼鳔，展示两者在味道与口感上的差异，花胶经炆煮后释放胶原蛋白，让法国奶油酱变得浓稠，再搭配脆藜麦、细香葱末和中国白鲸鱼子酱，软嫩中有酥脆的谷物跳跃，以及鱼子酱突出的咸鲜，令人惊喜。
法式乾鲍皇冠派。图片提供：VEA
而“法式乾鲍皇冠派”可谓真正贯彻“中 X 法”的创新路数。他以传统技法煨煮 29 头日本吉品鲍，搭配法国鹅肝和云南野生羊肚菌，再以自制的法式千层酥包裹以上食材，最后淋上鲜味十足的鲍鱼汁，一刀下去，让人历经香酥派皮、软糯鹅肝以及弹牙鲍鱼不同口感层次的体验。
VEA 座席区。图片提供：VEA
作为备受瞩目的年轻餐厅主厨，Vicky 积极与国际餐饮社群接轨，不但每年至少举办三、四次的四手餐会，他也担任 Krug 香槟和 Nespersso 的品牌大使，固定与他们合作大型的品牌活动，唯一能不受干扰的休息，大概只有长途出差搭飞机的时刻了。
如此忙碌的行程表，要兼顾工作和生活上的不同角色，肯定很难。“真的不容易，做菜还比较简单。为了这间餐厅，确实牺牲很多其他的休闲，像我以前很爱去钓鱼，现在完全没办法，餐厅生意很忙，照顾家庭也很忙，还有两个女儿，个人时间越来越少。但这是我愿意取舍的。”
为了成为一个更好的厨师，为了更好的人生发展，Vicky 很清楚自己的选择。
“我的平衡，就是知道哪些事情是值得我去努力平衡的。”
番外篇：西方长大的香港胃
虽然在北美长大，又日日做西餐，但说起下班后让他放松的食物，Vicky 嘻嘻笑说最喜欢吃面条。“河粉、牛肉面，什么面都很爱，米饭也爱吃！但现在吃得少了，因为得维持身材哈哈。”十足的香港胃，人走得再远，食欲永远朝着故乡。
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