?? 牛肉口味鲜美,各个部位都颇具特色,食用起来口感丰富,花式繁多,受到全世界美食爱好者的喜爱。西式牛肉做法以牛排为主。中华美食博大精深,各个地区的人民对牛肉的做法都颇具心得,人们结合本地食材、风俗,各色牛肉美食不仅营养丰富,口味还独具当地特色,咸香鲜辣,应有尽有。许多中华传统牛肉美食的背后,还流传着各种坊间传说、民俗佳话,源远流长。
1、徽兰庭牛肉汤
徽南牛肉汤最早源自《 五代十国公元957 960 年间赵匡胤兵困南塘》,据传赵匡胤攻打寿春今安徽寿县,屡攻不下,粮草匮乏,徽南当地百姓爱戴,纷纷宰牛熬汤,供给军需,助赵匡胤攻城,因而,民间又把徽南牛肉汤奉为“神汤”。
徽南牛肉汤的派系中,又以乾隆年间翰林大学士、宫廷御厨高官、徽南人张政的配方最有出名,其深研百草,擅长美食,告老还乡后将秘方流传后人。张政近代后人临终前又将秘方传予当代传人程春华。程春华经过研究改良,并创办了自己的徽南牛肉汤品牌徽兰庭,使得这一人间美味得以流传至今。
2、兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清汤清、二白萝卜白、三红辣椒油红、四绿香菜、蒜苗绿、五黄面条黄亮,赢得了国内乃至全世界顾客的好评。坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人是陈维精。经后人传承改进,统一出制作的五大步骤,无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
3、长安香酥牛肉饼
香酥牛肉饼起源于中国唐代,距今已经有一千多年的历史,此饼曾为宫廷御点,后流传到民间。唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是现在的“ 香酥牛肉饼”。
4、广式喷汤牛肉丸
喷汤牛肉丸又叫“撒尿牛丸”,是有着悠久历史的传统中华美食,早在清朝顺治年间的江南古镇松江,由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成,后因王家后人辗转到香港,逐渐成为港岛名吃。流传至今近二百年,风靡港台东南亚,倾倒无数食客。鸦片战争时期,港式牛丸流传到国外,甚至英国女王竟将该美食御封为“贡丸”。
5、广西玉林牛腩粉
牛腩粉是著名的传统风味食品。因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民间,解放前就已出名。至今已遍及两广。将选好的牛腩、牛筋等用沸水“飞过”捞起过冷水。中火起镬,下料把牛腩炒至收水后,配以沙姜、甘松、草果等煮30 40分钟即可。将炖好的牛腩、米粉下碗,然后把牛腩汤、骨头汤、肉丸调味下碗即成。清香、可口,富含高蛋白。
6、广式避风塘干炒牛河
干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。广东地区的特色传统小吃之一。于清末民初年间发明。1938年,广州被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还加上桂林辣椒酱,致使许彬的“粥粉面”排档一时门庭若市。如今,几乎每家广式餐厅里都保留了干炒牛河这一经典菜式,随着如避风塘之类的粤菜酒楼,闻名全国。
7、贵州花溪牛肉粉
花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区,是贵州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉、酸莲花白、芜荽等。由多种名贵中草药精心严格制作,做出的牛肉粉与众不同,汤鲜味美,肉香。肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。吃过的人赞不绝口。
8、山东牛杂汤
据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。牛杂美食流传至今,又以西关的牛杂最为美味,具有“广州美食甲天下,西关美食甲广州”之说,西关牛杂向来以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。
