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菜肴里有乾坤，真正有多少人相信，恐怕大多数人持怀疑的态度，更多的人把它当做一种高雅的调侃。其实不然，中国的饮食文化实际就是一部历史，它生动地诉说着那个年代的五味陈杂。
研究中国宋代饮食文化，所有的学者都会不约而同地拿《玉食批》说事，这是因为《玉食批》里真真切切地由太监记录下来了宋臣张俊请高宗皇帝在府邸的那套至尊御膳。《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。堂堂清河郡王府洋洋大观的御膳美食，令人目不暇接，但是，真正最精彩的部分，却是被所有研究学者所忽视了的十道劝酒菜。南宋庖厨向皇帝推荐的这十道菜，名为劝酒菜，实为迎合皇帝纵欲的补肾造精之菜；这十道菜，向今天的人们演绎出那个年代的一些不为人们所知的说道……
“厨劝酒十味：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑签、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、假公权炸肚。”
这十道菜反映出南宋社会的几个方面：第一，南宋宫廷因都城从汴京（河南开封市）迁到临安府（今杭州市），“南北交融”，其宫廷菜肴的原料结构、风味等都出现了较大的变化和形成了新的特点；第二，南宋是在中国饮食文化中正式引进了“三陪（陪唱、陪吃、陪睡）”的性内容；其次，打破禁忌，猪牛羊等下水杂碎正式纳入宫廷食材之选。这些表现，正如人们所说的，当一个时代的文化牵引力比较弱的时候，也是各种另类文化思潮汹涌而来之时。饮食文化更是如此。南宋是中国南北饮食文化大交流、大融合、大创新的辉煌时代。
从这十道菜劝酒菜我们还可以看出南北融合体现在海河鲜的食材选用比例；而且食材大多选用补肾造精之物，满足了皇帝的食色纵欲的需要；另外下水的使用，使得食材选用面更为广泛，满足好吃是美食的第一要素。庖厨向皇帝推荐的这十道菜实用性强，明为劝酒菜，实为皇帝行色的补肾造精之食。我相信这十道菜就是当时最前卫时尚的宫廷御膳，绝对深受拥有三宫六院的高宗皇帝的欢迎和赞赏。从这十道的食材分析，有五道菜用了肚子辅料，这绝对不是厨师的疏忽，只有两个可能：一是当时的人认为肚子补肾；还有就是高宗皇帝特别喜欢吃肚子。当时我认为后者的可能性最大。理由是南宋四大将军之一张俊，虽然没什么战绩，但他与秦桧的默契以及官场的混迹，要打听高宗的饮食嗜好绝对是轻而易举不在话下的事。如果这一大胆的设想能够成立，那么高宗皇帝怎么会这么喜欢吃肚子，那又是件非常诧异的事，一连有五道菜配有肚子，难道庖厨就没有管理随便乱出菜不成？庖厨能有机会推荐给皇帝的菜肴，应该是绝对认真和小心的，这么多的肚子配料让我百思不得其解。辗转反复几日，这一问题居然被我九岁的女儿给破解了。
我女儿在给她母亲吃炖鸡汤的鸡爪时说了句玩笑话：“吃脚补脚。”我突然醒悟，中国古人信奉吃啥补啥，但从哪个年代开始有这个认知的，谁也没有考证过。虽然食疗法在商朝的《汤神论》中有记载，但战国时期的贵族士大夫是绝对不吃动物的内脏，而且被列为“礼”的范畴。就像只有在宋代，动物的内脏（下水）才进入宫廷御膳，这要得益于唐代发达的医学发展和传播。
“以形补形”、“以脏补脏”是古老的中医食疗学说的一个观点，该观点在唐代广为流传，并且影响较大。“以形补形”的核心思想就是用动物的五脏六腑来治疗人体相应器官的疾病。这种以动物脏器来调补身体的方法，来源于唐代医药学家孙思邈，他发现动物内脏和人类内脏无论在组织、形态还是在功能方面都十分相似，在长期的临床实践中，提出了“以脏治脏”和“以脏补脏”的学术观点，这就是中医食疗中的一个很重要的法则“以形补形”，俗称“吃啥补啥”。
从临床上看，“以形补形”在一些病症的治疗上是可以得到较好效果的。比如中医主张肝开窍与目，因此，吃肝脏能明目。中医学认为，动物脏器为“血肉有情之品”，较草本药物更易被人体吸收，因而能迅速起效，在调养、补益方面效果明显。如从动物胰腺提取的胰岛素可治疗糖尿病；从猪肝中提取的猪肝核糖核酸可治疗慢性活动性肝炎及慢性迁延性肝炎；众多动物胆汁所含的胆酸钠、去氢胆酸等，均有明显的利胆作用，可治胆囊炎、胆石症、胆囊切除后综合征等。
查阅《梦粱录》、《武林旧事》，得知民间食肆菜单中已有牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、香螺炸肚、假公权炸肚等多种用肚子作配料颇受市民喜欢的佳肴。
综上所述，宋代的庖厨和皇帝以及普通市民都相信，吃家畜的肚子就能补胃，而胃的功能好，就能增强吸收功能；这十道菜就能更好地达到补肾造精之功效！
真相大白！原来如此。
我们再看这十道菜先后排列顺序，就能看出当时庖厨的真正用意。海派青口的周立波如能把我的研究结果说到段子里去，很可能把全国人民都笑翻！
宋代庖厨，真的很憨态可掬。这种憨完全是由高宗皇帝太讲究口腹之欲给逼出来的。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被高宗皇帝打入了大理寺（刑狱之地），两俳优（相声演员）上场说噱，互问年庚，一说甲子（谐音饺子）生，一说丙子（谐音饼子）生，而后叹道：“我们都该下大理寺。”问其原因，答道：“饺子生饼子生，应和馄饨不熟同罪！”高宗听后哈哈大笑，这才顺势弃怨放人。因此，这十道劝酒菜对张俊府来说非同小可，绝非儿戏。所以，五道菜里配有肚子辅料，不得不说明庖厨做的不是菜，而是尽阿谀奉承之能事；看似上的菜，为的是讨好和迎合皇帝好色的需要。
江瑶炸肚——江珧的俗名叫“江瑶”，潮汕俗称“割猪刀”、“杀猪刀”；上海人叫“鲜带子”，饮食术语为瑶柱，属海味珍品。“炸肚”绝非是油炸肚子，古时吴语“炸”与“焯”同音，实际“炸肚”就是焯水煮熟过的肚子。
江瑶生——
江瑶生我们可以参照宋代美食蟹生的烹饪方法：“以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”宋代刘子翚的《食蛎房》诗读来比较夸张：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”
蝤蛑签——
蝤蛑（Yóu Móu），上海人叫梭子蟹。将梭子蟹以拆蟹粉形式再做成蛋皮蟹卷。
姜醋香螺——
香螺炸肚——
姜醋假公权——
“假公权”为何物？很有趣，所有研究宋史或饮食文化的专家、学者都集体不约而同地绕道走。中国自有文字起，就没有任何一种食材称为“假公权”的，这就难为了我们现代的专家学者。然而，实际上我们弄清楚这十道菜究竟是为什么所用，就不难想象这是一款非常简单的食材。
“公公”是古代对太监的尊称。唐太宗时，对宦官限制较严格，规定内侍省宦官最高官阶为三品，数额亦有限制。太宗死后，制度渐弛。从德宗朝开始，宦官掌握了神策军、天威军等禁兵的兵权。军中的护军中尉、中护军等要职均由宦官担任。因军政大权被宦官集团把持，不仅文武百官出于其下，甚至连皇帝的废立也由他们决定。在宪宗到昭宗期间登基的九个皇帝中有七个是由宦官所拥立，两个被他们所杀。宦官专政成为中、晚唐社会的一大痼疾。宋代也设内侍省，由宦官主管。但南宋时期外戚专权严重，宦官就不那么显得被人看重和尊敬。加之衣冠南渡社会乱象，谁还顾得上去为生殖器不全的太监正名说话。“假公全”是指当时一个男人没有男人的作为的讽刺语，就像我们现在骂一个男人没有男人气度为“太监”一样。
“权”与“全”虽然音同，但字意差之千里。这道菜名应该叫“酱醋假公全”。它是由一款牛鞭食材做的性膜拜菜，比喻雄性的生殖器官，也有暗讽太监没有性行为的意思。《玉食批》由太监所传，哪有太监自己心甘情愿被人讽刺的道理，改动菜名字义纯属正常，我们完全可以理解身为太监的尴尬。
牛鞭属于低脂肪，高蛋白营养品，含人体必需的多种氨基酸和维生素，而且食疗价值较高。《本草纲目》记载：“牛鞭主治男人阳痿、早泻。补身肾壮阳，固本培元。” 古代房事保健食谱中，牛鞭是补肾助阳、益精润燥的重要食材。由于宋代重视田耕，对耕牛保护有加。编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”、“主自杀牛马者徒一年”的法条。到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。如果杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，比北宋还要多出了半年。物以稀为贵，牛鞭在两宋时期属于比较珍贵的补肾食材。
清宫满汉全席，牛鞭也被列为食材之一。
名著《金瓶梅》中，西门庆请胡僧酒肉时，也有一道类似性膜拜的菜“”。如此看来，从宋代到明代，性膜拜的菜肴还是有传承的。西门庆吃的补肾食材要比高宗皇帝吃啥补啥的老土要讲究许多了（还讲究造型），毕竟时代不同，人们对食材的认识也会有更深的认识。
煨牡蛎——
牡蛎又称生蚝，是男人行房的补肾养精之物。
牡蛎炸肚——
蟑蚷炸肚——
蟑蚷一种甲壳纲海生物，蟑蚷炸肚就是虾仁炒肚片。
假公权炸肚——
此照片的青椒在宋代菜肴里是没有的，只是笔者本人摄影美观的需要而已。辣椒原产于中南美洲热带地区墨西哥，15世纪末由哥伦布发现美洲之后带回欧洲，并由此传播到世界其它地方。辣椒于明代传入中国，特此说明。
制作仿古菜肴使用，确有一番回味久远的滋味。
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