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考点名称：蛋白质
蛋白质：
相对分子质量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。组成：蛋白质是南C、H、O、N、S等元素组成的结构复杂的化合物。
蛋白质的性质：1两性由于形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸分子脱水形成的，在多肽链的两端必有一NH2和一COOH，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应，表现为两性。 2水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。 3盐析向蛋白质溶液巾加入某些无机盐如硫酸铵、硫酸钠和氯化钠等达到一定浓度时，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。注意：盐析只改变蛋白质的溶解度，没有改变它的化学性质，析出的蛋白质还能溶于水，故盐析是可逆的过程。 4变性在某些物理因素如加热、加压、搅拌、紫外线照射和超声波等或化学因素如强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、甲醛、乙醇和丙酮等的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。注意：蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时也会失去原有的生理活性。 5蛋白质的颜色反应蛋白质可以与许多试剂发生颜色反应，如硝酸可以使含有苯环结构的蛋白质变黄，这是含苯环的蛋白质的特征反应，常用来鉴别部分蛋白质。在使用浓硝酸时，不慎将浓硝酸溅在皮肤上而使皮肤发黄，就是蛋白质发生颜色反应的结果。 6蛋白质的灼烧蛋白质在灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可以据此鉴别真丝和人造丝。能够发生水解反应的物质归纳：
1．盐类水解 1强酸弱碱盐水解呈酸性，如CuSO4、NH4NO3、 FeCl3、Al2SO43等。 2强碱弱酸盐水解呈碱性，如KF、Na2CO3、 K2SiO3、NaAlO2等。 2．氮化镁的水解 3．碳化钙的水解4．卤代烃的水解卤代烃水解生成醇，如 5．酯的水解 6．糖类水解糖类水解的最终产物是单糖，如 7．蛋白质的水解蛋白质水解的最终产物足多种氨基酸，肽键的断裂如下图所示：
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