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大国制造客都匠心
沿着205国道一路向西，青峰相迎，广东明珠珍珠红酒业有限公司便坐落在兴宁市热闹的街道间。青山绿水环抱，客家娘酒的酿造技艺在此已传承千年。
金黄的娘酒蕴藏着客家的历史。旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。解放之后，梅州的酿酒业出现一县一品、遍地开花的盛景，兴宁的珍珠红、齐昌白，梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒，成为家喻户晓的经典之作。
千年经典，历久弥新。客家地区素有“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”的谚语，寓意即便从业几十年的师傅也不敢托大。于无声处传承的工艺，默默承载着客家人的工匠精神，让小酒坊变成大企业，让梅州的娘酒走进千家万户。
历史
一杯娘酒流传千年
穿过热闹的街道，走进珍珠红酒业有限公司，浓郁的酒香味扑鼻而来，在作坊内，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全，成排的酒坛整齐排开。
金黄的娘酒蕴藏着舒心的甜，如甘露般滋润着客家的历史。千百年前，客家先民因战乱几度南迁，背井离乡、翻山越岭，寻找一处安居乐土。在艰辛的迁徙途中，相伴客家人左右的，就是其独有的“娘酒”。
在客家地区，客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗，得知道女儿或儿媳怀孕之后，客家妇女都会开始着手准备做娘酒，这是母亲表达对子女爱意的一种方式。一般在农村看到有人在炙酒烟雾缭绕的时候，十有八九都是那家人有喜事了。
此外，客家人还喜欢用娘酒做娘酒鸡滋补身体，具有驱寒、活血、强身健体的特殊功效。故而，客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务，生活清苦，也能保持健壮的体魄。在中医学里，娘酒常被作为药引所用，如《本草纲目》上记载“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”，这里所说的“米酒”，就是娘酒。
“每一滴娘酒，都蕴含着客家人千年的智慧。”从1982年进入兴宁酒厂工作至今，广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、高级工程师罗振波，经历“国退民进”、工艺传承的关键时刻，用半生时间见证了梅州市酒行业的风起云涌。
“娘酒，属于黄酒。以糯米为主要原料，以天然微生物纯酒曲发酵而成，这是客家人酿造的纯天然饮品，养颜益血、延年益寿。”罗振波说。
解放初期，梅州市的酿酒行业出现“一县一品”、遍地开花的盛景。如今，小酒坊变成大企业，梅州的娘酒早已走进千家万户，兴宁的珍珠红、齐昌白，梅县的“老酒”、平远的八尺娘酒，均为家喻户晓的经典之作。
明朝年间，江南才子祝枝山任兴宁知县。因才子爱酒，故聘请民间酿酒师，开设“珍珠红烧酒坊”，其酿造的糯米酒酒体红艳带光，“珍珠红”便因此得名。
时移势易，珍珠红却从未停止发展的脚步。1956年“珍珠红”正式成为注册商标，为人们所熟知。1997年，珍珠红成为广东明珠集团成员，更名为“广东明珠珍珠红酒业有限公司”。2006年，注册商标“珍珠红”被国家商务部认定为首批“中华老字号”，也是梅州唯一的一家中华老字号品牌。
“我们一直在践行着工匠精神。”罗振波认为，“坚守至真至纯”的经营理念，不仅是在传承一门传统工艺，更是传承着客家人的坚忍精神。
“客家娘酒，顾名思义，就是客家人的母亲酒”。平远县八尺娘酒酿造技艺传承人、梅州市八珍娘酒业有限公司总经理韩垂财说。作为远近驰名的“黄酒之乡”，八尺镇大大小小的酒厂达百家，从业人员近千人，年产能力约5000吨。2013年，八尺镇组织域内酒企成立了广东省第一家镇级酒业协会，实现抱团发展。
工艺
精益求精传承匠心
在千年的传承中，不变的是对品质的追求。
在旧时，几乎家家户户的客家妇女都会酿造客家娘酒。经历时代的锤炼，客家娘酒形成选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵等10余道工艺。
“天时、工序、工具、匠人缺一不可。”指着旁边榨酒的机器，罗振波告诉记者，珍珠红变化最大的工艺是榨酒。以前要把酒从酒糟里挤出来，全靠一双手，现在有了这个机器，效率提高了很多。“虽然不少机械化的设备取代了过往的工艺，但珍珠红娘酒始终以其独有步调，保持最传统的手工工艺。”
“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”，这是客家地区流传久远的谚语。罗振波解释，即便从业几十年的师傅，对于每一次做酒，都不得大意。因为稍不留神，酒就会变酸、酿制失败，酒的味道就可能发生变化，故而没人敢“称孤道寡”。
“工匠精神其实就是讲品质。”罗振波表示，做好酒就要从源头上选用优质原料，把每个环节做得更为细致。在选料上，除了酒曲是自制的，珍珠红采用的原材料都经过严格的筛选。“特别是米，只采用适合种植优质稻米地区所产的当季米。米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更稳定。”罗振波说。
“水是酒之魂。”韩垂财对于原料同样看重。为了保障酿酒原材料的纯天然、无污染，韩垂财在江西菖蒲产业园打造了一个黑香粘种植基地。韩垂财告诉记者：“其实，从选米到最后的储藏，每一个环节都有它要注意的地方。比如加酵母粉时糯米饭的温度，糖化时间、发酵时间，都是要在细节上见功夫。”
2015年，沿用客家传统酿酒火炙工艺的“珍珠红今天”全新上市。该产品全程坚持纯手工酿造，以稻秆谷壳暗火烘烤来为酒体消毒，带有焦糖、麦芽糖的香味，入口几乎没有酒精感，香味浓郁，余韵悠长，大受市场好评。
在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻米的谷壳盖在酒坛的周围，点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭，就这样，酒水在坛子时，恒温地蕴养着，但不沸腾，从而令酒水从乳白色转变为琥珀色，在转化过程中，酒水变得更加芳香浓郁。
然而，为了节省成本，很多的娘酒已经除去了“火炙”环节。罗振波说，传统的工艺流程有自身的道理，火炙能驱寒、杀菌，使酒在冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间的存放，故而珍珠红还保持火炙的工艺。
这是珍珠红酒业坚守传统工艺的一个缩影。
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