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失踪的哥哥 活孙悟空 一个记者的手记 五万年以前的客人
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版权页： 插图： 冻豆腐里的小窟窿 自从那一回以后，陆工程师一连半年多没有消息。他是不是放弃了研究呢？王大夫正在这样想的时候，陆工程师又来电话请他去吃便饭了。 桌上仍旧摆着四碗菜。这一回既不是虾，也不是鱼，却是两碗清蒸豆腐，还有两碗红烧冻豆腐。 “真有意思，”王院长打趣说，“今天请我吃起素斋来了。” “怠慢得很。”陆工程师从来没有像今天这样兴奋。“不过您一定会替我高兴，我已经找到路子了！” “什么路子？” “忘记了吗？我的大夫同志，就是冷藏不损坏滋味的路子呀！您说：冻豆腐的滋味为什么会跟豆腐不一样呢？” “哈哈，就因为冻豆腐已经冻过啦！” “对，可是您的文章写得很清楚，冰冻不会损坏食品的养分。豆腐原来含的什么样的蛋白质，冻过以后还是含什么样的蛋白质，成分一点儿也没改变。可以见得食品冻过以后滋味之所以改变，决不是由于什么化学变化，而是由于冰的物理作用。” “路子摸对了，应该从这方面设想。”王大夫伸出一个指头，点了两下。 “不是设想，而是事实。豆腐一冻，里面的水结成了许多小冰块。冰块要膨胀，就把蛋白质挤紧了。冻豆腐煮过以后，冰是化了，蛋白质却不能复原，因此留下了许许多多小窟窿，吃起来滋味也就不同了。我想鱼虾经过冷藏之所以会变味，一定也是这个道理。所以我改换了材料，研究起冻豆腐来。结果我发现：温度越低，冻得越快，冻豆腐里面的窟窿就越多，越小。” “原因找到没有呢？”王大夫听得出了神。 “当然找到啦！”陆工程师得意地说。“原来冻得慢的时候，豆腐里一部分水的分子先聚在一起，结成少数冰粒，其余的水分子再慢慢地附着在这少数冰粒上冻结，所以最后结成的冰块比较大。要是温度降低，冻得快一点，先结成的冰粒就很多，最后结成的冰块反而小得多了。您尝一尝我的冻豆腐吧！这一碗是冻得比较快的，窟窿就比那一碗冻得慢的小而且多。” 王大夫拿起筷子来尝了两块。陆工程师接着滔滔不绝地讲下去： “如果冻得更快一些，情形又怎样呢？我开始做进一步的试验。我把温度降得越低，冻豆腐里的冰块就越多越小。最后，到了零下120摄氏度的时候，奇怪，豆腐里简直找不到冰块了。就是在显微镜下面，也看不见冰所造成的小窟窿。
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