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听故事,悟道理前几天小猫钓了好几条鱼,小猫吃不完就把鱼藏在柜子里,没过几天鱼变质了,发出一阵阵的怪味小猫想吃,可是猫妈妈说鱼腐败变质就不能吃了,小猫很伤心……细观察明差异食品腐败的原因◆食物的腐败是由叫“腐败菌”的微生物来进行的◆食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的因此本节课只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。我们大家都知道:家里的食品柜里常常放着一些食品,这些食品如果时间长了你不去动它,就会变质,那么,这些食品怎样发生变质的,怎样能够使食品长时间保存而又不变质呢腐败的小鱼、发臭的面条等物品往往带有大量的细菌怎样观察这些腐败变质的物体？对人体有害的气味、不知名物体发出的气味我们怎么闻？●鉴别食品腐败变质的基本方法鉴别食品是否腐败变质首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别这是一种简便、灵敏、准确的方法具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质在一般仪器设备还不能检出时我们的嗅觉就能查出。因此判断一种食品是否变质首先要进行的是感官检查。引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中很容易受到微生物的污染和侵袭。新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质适宜于微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动中会使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解。食品在微生物的作用下质量下降进而出现发霉、发酵或腐败变质其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。我们已经知道引起食物变质需要有一定的空气、水分和温度等条件如果你要帮小猫储存一条新鲜的鱼还可以用什么方法呢？各种储存方法都是在避免或者减缓形成微生物生长的适宜环境以此来延长食物的保鲜时间。食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理的各种措施包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂粘液污秽感等。其次是营养成份分解营养价值严重降低。腐败变质食品一般由于微生物污染严重菌相复杂和菌量增多因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会由于菌量增多可以使某些致病性微弱的细菌引起人体的不良反应甚至中毒致病菌引起的食物中毒几乎都有菌量异常增大这个必要条件至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。因此对食品的腐败变质要及时准确鉴定并严加控制。感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等）出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来一般还是很灵敏的。色泽口味气味食品无论在加工前或加工后本身均呈现一定的色泽如有微生物繁殖引起食品变质时色泽就会发生改变。如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。食品中产生的腐败臭味常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。评定食品质量不是以香、臭味来划分而是应该按照正常气味与异常气味来评定。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品变质初期产生酸是其主要的特征。蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。营养水分温度凡食品中营养成分越多越有利于细菌禁殖比如牛奶就比水容易变质。生活污水就比净水容易变坏熟透的瓜果就比生的容易腐烂都是这个道理。一般病源菌在室温时都能生长繁殖最适宜的温度是℃在零度以下或冻结中基本上停止生长繁殖所以夏天比冬天食品要容易变坏。天热时尤其要把住“病从口入”这一关也是这个道理。但是细菌毕竟不能耐受高热所以我们常采用蒸、煮、烫的办法使细菌菌体蛋白凝固而把它杀灭。细菌生长需要水分当食物中水分少于时细菌生长就有困难。奶粉、面粉、干菜等因为水分少所以不易变质而鲜奶、潮湿的面粉、鲜菜、水果等由于含水多所以较易变质。我们日常生活中常利用这个特点把肉类制成腊肉以便于延长保存时间。酸碱度和渗透度一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压过高过低都不利于细菌生存我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。水分细菌繁殖很快只要以上条件适宜细菌可于分钟分裂繁殖一次。细菌繁殖是采取分裂的方式即一分为二、二分为四一个细菌一小时后就变成个两小时后就分裂成多个四个小时后就会变成万多个所以夏季食品存放小时后就必需再次加热杀菌。。看到此处说明本文对你还是有帮助的，关于“食品的腐败变质课件”留言是大家的经验之谈相信也会对你有益，推荐继续阅读下面的相关内容，与本文相关度极高！
