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一碗炸酱面，承载着老北京的文化和故事一碗炸酱面，承载着老北京的文化和故事
名人谭
百家号01 0813:29微尘之中藏有大千世界，老北京的京味儿往往藏在红墙黄瓦之外的寻常胡同当中，胡同中的四方桌子，店小二的吆喝声，菜码盘，还有浓浓的酱香味儿，唤醒记忆深处的味道。
炸酱面是北京富有特色的食物，最初起源北京，不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，炸酱面制作简单，却又考究，已进入万千百姓餐桌上，成为北方人民喜爱的面食。
炸酱面的做法很简单，先将面条煮熟放入冷水中捞出，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。
一碗简简单单的炸酱面，它不单是我们日常餐桌上一道常见的美食，更有着自己的文化和故事。
据学者考究炸酱面的来源于满清八旗。清末时期，大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以讲究，但是为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽鲜亮，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样显得样式多，吃起来更加新鲜可口，这便是炸酱面的由来。
炸酱面的精髓，一在于面，二在于酱。制作一碗好吃的炸酱面，要满足三个条件：面条的擀、切、煮、过冷水，酱要炸熟，菜码的搭配。
纯正的炸酱面必须是手擀面，和面的师傅要有把子力气，把生面团揉熟为止。擀面是保证面条粗细的关键，一张面皮擀到0.3厘米的时候就可以切了。为了避免粘连，加入干面，切成3 4毫米的面条。煮面时不要粘连，期间点三次水就够了，要保证面条的劲道和爽滑。
面条煮好后，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃把面放到冷水中，俗称过水面。
准备黄姜和甜面酱两种酱，比例3:1加水调和之后，选用肥瘦相间的五花肉，切块备用。中火炸熟后，放入葱末，姜末，再加入调和好的酱。转小火慢慢熬，直到酱与肉水乳交融，汤汁粘稠后就做好了。
菜码也是有讲究的，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上深绿色的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
有一首顺口溜可以见证菜品的繁多：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，焯豇豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。
炸酱面起于清末，直到了20世纪六、七十年代后期，才开始普及到老百姓的餐桌上。自然灾害过去了，面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单，食物又美味，炸酱面进入鼎盛时期。
散文家梁实秋写过一本书：《雅舍谈吃》。书中有《面条》一节，记载了北京人吃炸酱面是一种热爱，梁实秋是从小吃炸酱面长大的。
他写道：面自一定是抻的，从来不用切面。家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。
关于菜码，也是很讲究，当年没有蔬菜大棚，梁家吃面用时令蔬菜，一般是四色面码，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。
家里孩子多，经济困难，肉不能敞开供应，怎么办呢？经高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋。
书中也提到，北平人没有不爱吃炸酱面的。梁先生家是一个面馆，午间隔墙我们可以听到“呼噜——噜”的声音，那是吃炸酱面的声音，“咔嚓”一声，那是啃大蒜的声音!可谓是生动形象。
梁先生还提到炸酱面有超死回生之效!到底是什么情况呢？
他有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面有超死回生之效!
国文大师如此喜欢炸酱面，你怎么看呢？
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