孟非讲述开重庆小面的故事

多年以来，我对自己性格里的两大重要特征“懒惰和胆小”是有清醒认识的。基于这两个性格特征，“创业”这件事基本上不会成为我的人生选项，但是生活又是那样复杂和充满意外，基于长期对家乡美食的念念不忘和手头稍有闲钱的蠢蠢欲动，我终于在南京开了一家重庆小面馆，名曰“孟非的小面”。 故乡，只有离开才存在，一辈子生活在一个城市，是没有故乡的。故乡，是用来怀念的。山水和故人是文青们对故乡的表达，而大多数如我这般的饮食男女，故乡往往存在于味觉之中，就是所谓“家乡的味道”或者“外婆的味道”。重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，也不是火锅，而是路边摊上的小面和凉面。那种味道对我来说，至今想起都是幸福的味道。 可以毫不夸张地说，全国人民都爱吃川菜，重庆人和四川人对自己的美食是充满骄傲和自恋的，这种骄傲和自恋应该说也是有一定理由的，因此，它成为了我最终进军餐饮界的原动力。当然，还有一些重要的其他因素，比如，我对很多地方的人们对面条的鉴赏标准一直不以为然。离开故乡之后，我一直都想吃到真正好吃的小面，也想让南京的朋友们尝到原汁原味的，让我魂牵梦萦的小面。 说白了就是，我想吃我认为好吃的重庆小面，也想让我的朋友们吃到我认为最正宗的重庆小面。最初我打算创业的目的，真的就这么简单。 味道才是王道 据说，中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。在2005 年，中国考古人员就在青海省民和县喇家遗址中发现了距今 4000 多年历史的面条，长约 50 厘米，宽 0.3 厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，于是有人认为：很明显面条是起源于中国。我没有考证过其他国家的考古文献，只能将信将疑。只要韩国人不拿面条申遗，我想大多数中国人对面条的起源并无太大兴趣，但要说中国是世界上最热爱面条的国家之一，我想肯定是没有问题的。 2013 年 7 月 4 日《人民日报》发了一条微博，内容是，首届“中国面条文化节”评出中国十大面条：北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。这条微博让我深思良久，之后愤然在微博上发布了“我心中的中国十大面”：重庆小面、新疆过油拌面、陕西油泼面、岐山臊子面、河南羊肉烩面、兰州牛肉拉面、成都担担面、宜宾燃面、扬州阳春面、苏式汤面纯粹个人标准。 原本只是纯粹的个人标准，让我没有料想到的是，这条微博有 1600 多万人阅读，并分别有两万多人转发，两万多人评论。当然，评论里面毁誉参半，一部分家乡面条入选的网友夸我有水平有见识，另一部分家乡面条被我删掉的网友骂我没文化没素质，进而对我的见识和人品表示了极大的怀疑和失望。 我觉得吧，人们评价美食和美女一样，既是主观的，也是可以取得一定共识的，但却很难制定标准的。好吃的标准就像历曾有人给美制定了七种物理属性一样不靠谱。但是不管怎样，我又觉得，面条的高下总还是应该有一些标准可循的，比如，面条总是用来吃的吧，所以——味道是王道。 我原来发过一条这样的微博：我有一个梦想：在我家附近开一家正宗的重庆小面馆，能摆七八张桌子的那种，只卖小面，夏天增加一个凉面。两个目的：一、让生活在南京的重庆人吃到家乡的味道;二、自己吃。 结果半年之内，南京出现了五六十家重庆面馆。至于这些重庆面馆的小面正宗与否，味道如何，我不清楚，倒是也让我产生了一些想法，我不能欺骗观众、欺骗社会啊，所以着手开面馆，实现诺言。这算是我开店的其他因素里至关重要的一条吧。 一碗面条的关键所在 我曾在北方某城市看过一位面条大师傅的表演，他用一团面拉出了一万根细如发丝的面条， 根根都能穿过针眼。 表演惊艳，但面条味道却并不如表演那么惊艳。另一位大师傅呢，一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面条飞花溅玉般落到五米开外的盆里，无一失手，博得满堂喝彩，但同样，出来的面条的味道却无人喝彩了。同样的例子在江苏也有，我见过一位名厨将巴掌大一块豆腐切出一千多根豆腐丝，做成雪花豆腐羹。这显然属于厨师的炫技，而与味道无关了。谁能证明切成一千根豆腐丝一定比切成一百根味道更好? 在我看来，一碗面条是否让人满意，关键还在于味道，而不在于是用刀切还是削，也不在于用手拉还是揪。做面条可以拿来表演，但最根本的永远不是拿来表演，而是拿来吃，不能本末倒置。 据说南方某城市有几十种面条，比如大排面、小排面、香肠面、鸡蛋面、大肠面、皮肚面、鳝鱼面、大肉面，熏鱼面，等等。其实就是同一碗汤里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技术含量真的是相当“呵呵”。当地还有一种神奇的组合方式，加三样东西叫三鲜面，多加一样叫四鲜面，以此类推直到七鲜面。后来当地有人干脆把事儿做绝了，把菜场凡是能买来的荤菜素菜全部倒进盆里，美其名曰“全家福”。这款以盆盛之的面能卖七八十元一盆，店家还颇感自豪。我吃过一次，捧着这一盆够全家人吃一天的东西仔细端详，发现里面没有几根面条，却有着几乎整个农贸市场里我们所能见到的食材，而味道跟上述所有面条别无二致。当然，这样的面条对于饥肠辘辘且食量巨大的人来说，还是不错的选择。 重庆小面是技术活 关于小面，我百思不得其解的是，就算把所有的作料都原样给你，到南京就弄不出那个味道。我妈曾经多次尝试，都以失败告终。所以现在每次有机会回重庆参加活动，主办方问我有没有什么其他要求，我的回答全都是：有，小面! 南京说起来有几十种面，但基本就是酱油面加不同的浇头，其实面都是一个味道。而重庆的面虽然就三四种，但不同的作料却调出了截然不同的口味。相比之下，南京的面条实在没有什么技术含量。 我以为，面条里可以加各种浇头，但面条的味道必须和浇头发生直接关系，形成面条的味道，比如新疆过油拌面里西红柿、青椒、洋葱、羊肉和面条你中有我我中有你，共同形成了这一碗面条的味道。但一碗酱油面绝对不会因为加进去了一只澳洲龙虾，就能改变面条的味道，能改变的只是价格。可镇江锅盖面就不同了，因为酱油的特殊熬制方式，从而使得一碗貌似普通的酱油面味道别具一格。 所以在我看来，好吃的面条一定是有技术含量的面条，也一定是在调料和烹制方法上有自己的独到之处。比如北京炸酱面、陕西油泼面、重庆小面等。一碗重庆小面，用十三四样作料调配而成， 少了哪一样重庆人都能吃得出来，而即便把这十几样作料全部给我，我也调不出那个味道。 这，就是技术。 为了这个技术，为了正宗的小面，我们的原材料和厨师都是重庆运来的。 喜欢什么样就开成什么样 对于面馆我没什么要求，干净，大家愿意坐在里面吃就好了。 不过我的要求越简单，设计师越为难。好在我们互相都熟悉，设计师也很用心。中国风是我一直喜欢的风格，所以店里的基调就是中国风，黑白简约风格。 郭德纲所赠的对联我是一定要挂的，好友的一番心意不可辜负。 店里墙面上的石头装饰一个个看起来像白色的面团，都是设计师和面馆负责人到农村去搜集的，跑了好远的地方才找齐了这么多块形似面团的石头。还有那个书卷轴的造型也是屡次尝试之后才成功的。书页卷轴在室内设计中是一种创新，在工艺上是一个突破。在书卷旁，坐在石凳上吃碗重庆小面，别有一番味道。 店面开了一段时间之后，很多食客说我的面价格贵，一碗米饭五块钱。可是到这里来的人都是来吃面的，很少要吃米饭，但是总还是会有人要米饭，我们就得备着，量还不能大。大家都知道量大从优，你就当我逼你吃面好了。 开了面馆才知道，做生意的成本就是房租。我想过有明星效应，但我相信味道比老板是谁更重要。在开店之前，我也想过会有亏损的风险，但我相信我爱的味道。“孟非的小面”就是我想要的样子，我就是希望它开在家门口，随时都可以吃到故乡的味道。我们吸引的也是喜欢重庆小面，愿意来吃重庆特色美食的朋友。当然，目前来看，我回店里吃面的难度有点大，因为我的合伙人基本建议我不要去。 转眼一年过去了， “孟非的小面” 在南京已经开了三家，接下来将如何发展，能走多远，说实话我还没想清楚。不着急，慢慢想，但是无论如何，我实现了一个自己的人生愿望。现在想来，也算是应了宫二的那句话：念念不忘，必有回响。

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