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川菜作为我国四大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。 在川人心目中,赋予川菜文人气质的人则是黄敬临。如今,常常被拿出来证明川菜并非一味求辣的菜品是“开水白菜”。这道清淡的菜是由川菜史上被称为“独孤求败”的黄敬临所创。 川莱厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜美”,“开水白菜”一直被奉为川菜圣品。千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。只是因为“开水白菜”汤吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。 “开水白菜”一改川菜辛辣路线,以清鲜香醇赢得世人爱戴。从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来,它已成为了国家领导最青睐的一道国宴佳肴。 相传开水白菜是由颇受赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。 黄敬临出生名门,黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种的惊世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文,工书法,酷爱古董字画、山水园林,曾先后做过三个县的县长,最终皆挂官而去。五十七岁时,老先生决定开店卖菜为生,为自家餐馆取名“姑姑筵”,“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思,意在表明自己开店不过是玩玩而已,实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌,必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人,都以在姑姑筵请客或者被请为荣。 黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。 这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。 成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。 关于人民大会堂里那道著名的“开水白菜”的传说有很多,最著名的一个是总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理。 白菜因其本身寡味,方能融众多鲜美于一身;而开水白菜,经过精的烹制,成为天上人间稀有的一款高级清汤菜,堪称川菜之中的珍品, 菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩! 责任编辑:中国历史网
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