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聆听中国特色美食背后的故事 兴趣部落部落管理帮助聆听中国特色美食背后的故事2015 12查看6905回复2阿波出门旅游你会发现，在我国各个地区都有一些极具特色的美食。北京烤鸭、道口烧鸡、浙江醉鸡、常熟叫化鸡、西安葫芦鸡、德州五香脱骨扒鸡、汉阳棒棒鸡、东江盐焗鸡、石家庄扒鸡、无为熏鸭、狗不理包子、“耳朵眼”炸糕、六必居酱菜、金华火腿、平湖糟蛋……这些特色美食处处闪烁着中华饮食文化的精要。在下就为大家讲述它们的来历、特色以及各种有趣的传说吧！！！！！赞1回复2全部评论只看楼主倒序查看阿波楼主道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。道口烧鸡道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。闻名于世清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。张中海的祖父张长贵（字和礼）先生，解放后，是省、县政协委员，我国著名烧鸡专家。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年河南省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。菜品特色人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。2楼2015 12回复阿波楼主叫化鸡又名煨鸡，是江苏常熟名产。有人把德州扒鸡、符离集烧鸡和常熟叫化鸡并称为“三大名鸡”。常熟的叫化鸡烹饪功夫最为讲究，也非常特殊，在洗净的三黄鸡肚内填进火腿、鸡肫、笋干、香菇、木耳等，香料限选丁香、肉扣，把鸡头塞进刀眼，用猪网油、葱结等紧裹鸡身，再依次包以荷叶、高温玻璃纸，细草捆扎，然后用黄酒拌和的黄泥糊作茧状，用文火慢慢煨熟。拆去封装后，鸡肉白嫩，香气浓烈，满座欢喜，个个垂涎。说起叫化鸡的来历，这里有一段有趣的故事：明朝弘治年间，有一帮心高气傲的文人，一日上虞山饮酒赋诗，每有一人写了一首，众皆喝彩，恭维为当今“李太白的清平调”。此时来了一个乞丐，在旁掩口而笑。众文人道：“这个叫化子，我们作诗，你有什么好笑的？”乞丐说：“我笑你们既不懂诗，更不懂清平调。”这下惹了众怒，非要叫他说出个道理来。乞丐说：“自古可吟而不可唱者为诗，可吟又可唱者为乐府。李白的三首清平调，文采既佳，宫商又协，可吟又可唱。你们写的能唱吗？”众文人语塞。中有一人反诘道：“那么你会写吗？”乞丐说：“岂敢写清平调，诗还可以凑几句。”于是，那人以登高为题、上大人的上为韵，要乞丐写诗，好出出他的洋相。但见乞丐提笔写了“一上”，就放下笔，说：“李白斗酒诗百篇，不喝酒，我写不下去。”众文人递上一杯酒，让他喝了。乞丐又提笔写了“一上”，又搁笔，说还要喝酒。众文人又让他喝了一杯酒。乞丐再提笔写了“一上”，仍不肯写下去，死皮赖脸喝了第三杯！换行写的还是“一上”，说要把壶中酒喝光才能把诗写完。众文人见他写来写去只是“一上”两个字，如梦初醒，那叫化子是骗酒吃，压根儿写不出诗，但为了羞辱他，干脆把那壶陈年桂花酒都给他喝了，瞪着眼催他把诗写出来。那乞丐不慌不忙，在第一行添了一个“又”字，后面三行一挥而就，诗文为：一上一上又一上，一上直与青天傍；等闲回首白云低，四海五湖同一望。诗文一气呵成，书法力透纸背，众人皆惊，抬头看时，乞丐已飘然下山而去。后来才打听明白，这个叫化子竟是玩世不恭的风流解元唐伯虎，特来常熟画虞山，见众人自命不凡，就乔装打扮成叫化子，凑个热闹，骗了一壶酒吃，后来画了一张《六如山人乞食图》，对众人也确实起了教化的作用。到了清代乾隆年间，扬州八怪之一黄慎奉旨进京，一路上见哀鸿遍野，尽是行乞的饥民，就画了《行乞图》进呈乾隆帝，那就自讨没趣了，自古惟上智下愚不移，报喜不报忧，哪有草民教化皇帝老子的？所以教化鸡的名字乍听太俗，其实大雅也。说起它的来历，也有一段教化故事呢。清朝同治年间，常熟北门外有个王四酒家，店主名叫王龙清，是个出名的厨师，他烹调的菜鲜美可口，因此生意很兴隆。王掌柜乐善好施，凡乞丐上门一律以礼相待，屋后三间草棚成了乞丐栖身之地。隆冬季节，王掌柜怕他们冻着，关照送些柴火。店小二发现，自从送柴火后，圈养的鸡经常丢失，是乞丐们偷了鸡在火上烤来吃的，建议赶走乞丐，或者不再送柴火。王掌柜却说：“没有盐，鸡怎么吃？”又关照给乞丐送盐。冬尽春来，被乞丐们整整偷吃了一百只鸡，王掌柜视而不见、充耳不闻，真正称得上开门揖盗。乞丐要走了，其中一个为头的向王掌柜辞行，捧出一个烤焦了的泥团，说是表一表心意。店小二怒不可遏，大骂乞丐无礼，竟敢戏弄掌柜，恩将仇报。王掌柜却笑吟吟地收下来。打开泥团，透出一股诱人的香味，是一只鸡，一只制作特别的煨鸡。王掌柜是聪明人，一下子悟出了真谛，用泥团裹着鸡煨，不让味道走失，真正原汁原味，如果加上其他配料、佐料，一定超凡脱俗。王掌柜立即动手制作，以后又不断加以改进，果然成为一道名菜。这道菜发端于叫化子偷鸡的故事，就定名为叫化鸡。有传说菜名是常熟状元、两代帝师翁同龢所定，翁相认为王掌柜借火送盐的善举，大有教化作用，连乞丐也感动，也把菜名定为教化鸡。不过民间津津乐道的还是叫化子偷鸡的故事，习惯于称叫化鸡。如此写出，似乎人人会做，其实真能做出酥嫩香美、口味独特的叫化鸡并非易事。一些做了几十年叫化鸡的老师傅每对粗制滥造、败坏名菜声誉之举遗憾万分，慨叹不已。精选叫化鸡的填料，用猪网油、荷叶、高温玻璃纸、黄酒拌和的黄泥封得严实，在文火上慢慢烤，每道工序来不得半点马虎。要用刀背拍断鸡的大骨，不使有太峻的棱角，有利于鸡熟透度的一致。鸡脯是鸡身上最嫩的处所，火候稍过就作焦糊状，装盘时这部位又最显眼，干焦了就大煞风景，所以得“重点保护”。可在上网油之前先覆一块手心大的肉皮，一则避免干焦，二则利于保护腹内卤汁。鸡肚内还要放适量的水，让填料与鸡肉互相滋润。烘烤时间不能只看钟表，应视火候，乃至根据烘箱内鸡的多少等实况作适当调整。叫化鸡出了名，据说民国时山景园在上海开设分店，打出叫化鸡牌子，每只要大洋一块半。一块半大洋在当时属大数，但吃客仍多，到后来周末、周日每天能售出二百多只。3楼2015 12回复上一页第1页下一页回复立亦源餐饮话题11 关注35话题推荐扫描二维码APP Copyright ?? 1998 2018 Tencent.
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