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茶山情歌茶山情歌潘越云;相思已是不曾闲
大家都知道绿茶是一种纯天然的有着较好的“色、香、味”的嗜好型饮料，与咖啡、可可一起被誉为“世界三大无酒精饮料”，但大家可曾见过长在茶树上的茶树鲜叶呢？你嗅闻过甚至品尝过刚从茶树上摘下来的鲜叶吗？你可知这片神奇的树叶“浴火重生”的故事？
没曾见过或是不曾品尝过也没关系，在这里茶童可以告诉您：刚从茶树上采下的鲜叶闻起来可不是很舒服的味道哦，不但没有清新的香气，而且还有一股青草的草腥味儿；要说品尝一下味道如何，茶童可是多次吃过鲜茶叶“苦头”的哦，一句话，那简直就是“苦涩难耐”啊！
那么，肯定大家的疑问就来啦，一片刚采摘下来闻着有青草气吃着“苦涩难耐”的树叶，怎么等制成了绿茶就变得香气如此清新优雅，滋味甘醇可口了呢？下面我们就一起来看看，通过绿茶特有的加工工艺，茶叶内含物到底发生了哪些变化，而使得一片苦涩的树叶摇身一变，化成了人见人爱的香甜绿茶。
在绿茶的加工工艺过程中，茶叶的内含物在湿热作用下发生了复杂的化学变化，从而产生了体现绿茶色、香、味特征的物质，我们在这里分析下几类重要化合物的变化。
一、多酚类物质的变化
多酚类在茶叶中含量高达18-36%，有些品种甚至可以高达40%以上，而且组成复杂。它们的存在数量、种类及其变化，对茶叶品质色、香、味的形成均有密切关系。绿茶制造中经过杀青钝化酶的活性，多酚类的氧化聚合作用虽没有红茶制造过程中变化强烈复杂，但在热的作用下，多酚类经受部分氧化、热解、聚合和转化等一系列作用后，总含量也遂制造进程而有序地降低，在湿热的作用下还进行水解、异构、裂解、氧化等化学变化。
尤其是儿茶素在烘炒条件下发生热分解的同时，还伴生异构化热聚合反应，其结果是使复杂的儿茶素含量下降，同时产生了异构化合物及其他化合物，这样使得鲜叶经过加工后不良刺激味减弱，愉悦性香气增加，从而给成品茶带来浓醇的香气。
二、氨基酸的变化
炒制绿茶前，新采茶菁一般先行经过摊放工艺处理，加上杀青时叶温尚未达到完全钝化酶的活性之前这段时间，茶叶中的蛋白质在酶的作用下部分水解成多肽，肽在热的作用下进一步水解成可溶性的氨基酸，从而使成品茶的滋味变得鲜爽、醇和。而茶香气的高低则与茶叶中所含的二甲硫有着密切的关系，日本专家山西贞等对绿茶香气研究结果表明，二甲硫对绿茶香气影响较大，这种物质恰好在高级绿茶中含量较多，它是新茶香的主要组成部分。
三、芳香物质的变化
茶叶香气由所组成茶香物质种类、数量和配比所决定，芳香物质在茶叶中的数量虽然很少，但产生香气物质的变化却很复杂。经测定可知成品绿茶中含有100多种香气物质，组分十分复杂，这些物质大部分是在制造工艺过程中由其它物质发生复杂化学变化转化而来。
在绿茶的制造过程中，由于热的作用，茶叶中一些低沸点（20～163℃）的具有青气和刺鼻气味的物质会散发，沸点较高（195～276℃）的醇类物质（一般有花香和果香）的芳香气味便能透发出来。同时氨基酸与酚类衍生物也会在相互作用下，产生一种带刺激的愉快气味，糖类、果胶、氨基酸等物质脱水也会形成香气成分，炒制过程中高温会产生甜香，火功高产生高火味，超过一定限度则产生焦香。这种“甜香”，“高火味”，“焦气”除与茶叶中芳香物质变化有关外，在很大程度上决定于糖类的焦糖化和氨基酸的脱水程度，也决定了茶叶的品质。
（4）色素的变化及其它
绿茶初制过程的掌握往往以含水量作为指标，因水分是物质变化的介质，炒制温度高低左右着失水的快慢和炒干时间的长短，而茶叶含水又左右着品质的优劣。
叶绿素不溶于水，而加热炒制后形成绿色茶汤，是因加热过程使叶绿体的质体基粒内的蛋白分解而使叶绿素暴露出来所致。加热分解叶绿体使叶绿素水解成亲水性的叶绿酸，脱植基叶绿素和叶醇，是参与组成绿茶茶汤色泽和滋味的重要物质。
因此，杀青温度和烘炒的方式的不同，叶绿素的含量变化也不一，由此也影响到茶汤色泽和滋味。叶绿素的含量变化，与温度和炒制有关，温度越高，时间越长，叶绿素含量减少越多。如果在杀青中闷的过早，时间过长，也常易使茶叶色泽黄暗、汤色浑浊，从而影响茶叶质量。
除色素外，在制造过程中，茶叶中的淀粉、果胶、维生素C等物质也会相应地发生水解、氧化、脱水等系列变化，而作用于茶叶品质的形成。
由此可见，当茶树鲜叶经过绿茶制造的一系列工序处理作业，其相关内含物分别经过了复杂的化学变化，从而铸就了绿茶“清汤、绿叶、香郁、味甘”的品质特征。
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