开栏语：一部《舌尖上的中国》让外国人痴迷，让中国人陶醉。走进农博园，你是否也想了解这里品类繁多的食材里，藏着哪些不为人知的故事？即日起，本报推出《舌尖上的农博》栏目，带您一起去追寻那些美味食材，邀您一起翘起舌尖，闭上双眼，用心感受绿色味道。
8月16日15时许，农博园精品动物展区里传出阵阵的吼声，这是一头名叫“威力”的青面野猪。威力的主人冷茂资是搞特种野猪养殖的，家在桦甸市红石镇，而威力则是来自长白山北坡的一头纯种公野猪。“虽然已经4岁了，但是依然保留着野猪所有的本性，性子太烈，今天赶着上车的时候，棍子就被它咬折了好几根。”冷茂资说。
看历史
长白山野猪是清朝皇家贡品
4年前，刚刚出生的威力被长白山脚下的农户逮到，后来辗转到了冷茂资的手中。“以威力为父本，以家猪为母本进行杂交，经过多次选育、驯化的野猪，称特种野猪。”冷茂资说，“母猪好好一窝，公猪好好一坡。”威力是一头相当棒的野猪。隔着栅栏门看威力，它通体黑毛，体长1.2米左右，高60厘米左右，脑袋比家猪大得多，嘴巴又尖又长，长着獠牙。
但这样子凶巴巴的野猪，却是餐桌上一道馋人的美味，而长白山野猪还是清朝皇家贡品。据《清稗类钞·朝贡类》中记载：“吉林所贡方物，岁有数次……十月，进二年野猪二口，一年野猪一口……”
说故事
猎野猪讲究时机、穿戴和选择
李大爷今年80多岁了，外号“李豁牙子”，是冷茂资打猎的师傅。李豁牙子的爷爷是清廷御厨，李豁牙子则是相当有名的猎人。“其他的猎户打猎都是几个人一起走，而我师傅这样的高手，从来都是一个人行动。”冷茂资说。
要说打野猪，一定要等到大雪封山的时候，一是树叶落了，视野好；二是雪地上野猪行进速度慢；最重要的是，这个时候的野猪是最肥的。
上山打猎是要看日子的，穿着也有讲究，要穿狗皮靴子，这样的靴子踩在地上没声音。要戴白的狗皮帽子穿白狗皮大衣，这有利于隐藏自己。有经验的猎人事先要查看好野猪的踪迹，猎人们管这叫“码溜子”。那时候，猎人们带着干粮和水，赶着马爬犁、牛爬犁就上山了。
打野猪，如果用枪，猎人们是从来不打头猪的，头猪个头大、凶猛，负责守护整个猪群。“打头猪不仅危险，而且过于强壮，不好吃。”冷茂资说，猎人们盯着的都是尾猪，个头小，肉质好。
而李豁牙子这样的高手，在山里碰见孤猪，也就是单独行动的公野猪，也会退避三舍。别说是人，就是熊和老虎碰见孤猪，也是本着“惹不起，躲得起”的原则，悄悄离开。在山区，至今还流传着老辈儿传下的谚语：“一猪、二熊、三老虎”。
改品种
杂交驯化更符合现代人口味
最初，山民们饲养的母猪到了发情期，有时找不到配偶，就跑到山上，和纯的公野猪交配。交配结束之后，母猪返回农家。4个月后，家养的母猪就会生下小猪崽，这些杂交的小猪和纯粹的家猪相比，生长周期要长一些，抗病性也要强一些，肉不像家猪那么肥，也不像野猪那么瘦，这就给科研人员们提供了一个思路，也正是这个促使了特种野猪养殖产业的诞生。
冷茂资饲养的野猪是长白山野猪和北京黑猪、东北黑猪的杂交品种，有75%左右的野猪基因。现在走上餐桌的这特种野猪肉综合了野猪和家猪的优点，肥而不腻。营养丰富。“特种野猪大都是在山场子里养的，就是把山圈起来，猪在这个范围内自由地生长。”“平时吃玉米，零食要吃榛子、橡子、山核桃，还要适当地增加维生素。”冷茂资介绍说。 野猪能吃吗
现在，野猪已经不是国家重点保护野生动物了。“野猪经常成帮结伙地出来祸害庄稼，一公顷玉米地，20多头野猪一个多小时就给全拱完了。”冷茂资说，而我们这里所说的野猪肉都是养殖的特种野猪肉。 味道为什么好
民俗学专家曹保明说：“长白山的野猪与其他地区的野猪比起来，有着独特的特点。长白山上有一种植物叫锉草，营养丰富，这是野猪最喜欢的开胃小菜儿，经常吃锉草的野猪，肉质细嫩，香甜，是不可多得的美味。”
吉林省农科院张树敏博士说：“野猪的骚味特别重，大伙儿认为野猪肉是非常不好吃的，所以经过杂交之后进行处理，就把这个味去掉了。” 野猪有三种吃法
在李豁牙子家，野猪通常有三种吃法，据说咱东北的猎户家几百年来就是这么吃的。第一种是野猪肉切大块，用大锅烀熟了，切成片，蘸着咸盐或蒜酱吃；第二种是将烀熟的肉放上咸淡，铺上葱花，上锅蒸着吃；第三种就是剁成馅儿，包包子、饺子吃。“没人炒着吃，肉太粗，不好嚼。”冷茂资说。
赶上李豁牙子家野猪打得多，他会选择把一半冻起来，另一半会用盐腌制起来，“到了夏天，没吃完的腌肉会放到菜窖里，这样能吃大半年。”冷茂资说。“纯野猪肉，腥味太重，可师傅却说那是人间最好的美味。” 野猪肉进入吉菜菜谱
野猪肉营养丰富教你一手：方子肉
在刚刚确立的吉菜菜谱中，野猪肉就是其中的一道。在长春市某知名吉菜食府发现一道野猪肉炖豆角干，厨师刘师傅说，顾客看重肉品里的营养价值，杂交后的野猪生长周期在9到16个月，瘦肉率也比较高，更重要的是，野猪肉里含有人体不能合成的不饱和脂肪酸。
野猪肉营养丰富
据吉林省营养协会理事丁玉杰老师介绍， 野猪肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点。其中含多种维生素，微量元素和17种氨基酸。脂肪酸和亚油酸比家猪营养高2.5倍。“亚油酸和亚麻酸具有降低血脂的作用，可以防治动脉硬化所致的冠心病和脑血管硬化。”
教你一手：方子肉
带皮野猪肉切块，凉水下锅，大火烧开后，小火慢慢烀,在烀到一个半小时的时候，将事先切好的姜块放入锅内，姜能去腥味。烀到两个小时左右的时候，放入葱，葱去土腥味。三个小时之后，捞出、切块，蘸上蒜酱，味道鲜美。
本报记者 王威
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