中国是茶树的原产地，相传在神龙时代就发现茶树叶的解毒作用。后来又发现它还有提神、明目、利尿、助消化等多种作用，使茶叶发展成为全球性的饮品。世界各国的茶叶栽培、茶叶的加工、乃至茶文化的形成，都是直接和间接从中国传出去的。随着社会文明的进步，茶叶从药用变为饮用；又从解渴保健变为高尚礼仪的茶宴、茶道、茶礼、茶艺。从古到今，人类饮茶的历史演变大致经历了三个历史阶段。
一、生吃当药用：在原始社会人类在山野狩猎动物时，采摘各种植物的叶子放在口中嚼食。有时遇到一些毒草，食用后发生中毒现象。先人们发现茶树鲜叶，食用后有解毒作用。这是生吃当药用的起源。相传在三国时期有一种“三生茶”。说的是大将张飞率兵巡阅武陵时，军中大量士兵中暑，当地民众献上“三生茶”即用：生米、生茶、生姜捣碎以后加上食盐冲饮，饮后署疫尽消。这种茶一直流传至今，现在湖南、贵州、广西、广东等地的山区群众仍有将“三生茶”作为消暑药品引用的习惯。二、熟吃当菜用：约从公元前11世纪到公元8世纪，茶叶与苦菜不分。至今我国云南不少地方仍有吃“竹筒茶”的习惯。把采摘的鲜茶叶掺鸡蛋煎炒食用。还有龙井茶炒虾仁是杭州的名菜。江南很多地方还有煮食茶叶蛋，都不是以茶叶作为饮料，而作为食用的菜肴。三、冲泡当茶用：在唐代以前的饮茶方法大多是煮饮。一直到盛唐时期，饮用方法才由烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃。人们经过长时间对茶品冲泡技巧与味道的联系总结出了，茶叶冲泡清饮的“九道茶”一是“品”就是品鉴欣赏干茶的做工和外形。二是“温”就是用开水把茶杯冲洗干净，提高温度。三是“投”把适量的茶叶投放到壶内。四是“冲”入少量开水，不要一次冲满。五是“闷”加盖闷一二分钟，使茶叶展开。六是“覆”再冲入开水至满，使有效成分充分泡出。七是“斟”把壶中泡好的茶斟入杯中。八是“敬”有礼貌的把茶献给客人。九是“饮”最后才是饮用，边饮用边欣赏。
